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八千代寿司

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関口 政男 店主 & 三佐代 女将
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関口 政男 店主 & 三佐代 女将 セキグチ マサオ & ミサヨ
SEKIGUCH MASAO & MISAYO
八千代寿司
生年月日:[店主]1948年5月11日 [女将]1952年8月16日
出身地:[店主・女将]東京都
血液型:[店主]B型
趣味・特技:[店主]以前はゴルフでした [女将]ゴルフ、映画、カラオケ
好きな本・愛読書:[店主]池波正太郎
好きな映画:[女将]トップガン・スピード・千と千尋の神隠しなど
好きな言葉・座右の銘:[女将]一期一会
好きな音楽・アーティスト:[店主・女将]アリス(2人揃ってライブに行きます)
好きな場所・観光地:[女将]家族でハワイ・ヨーロッパ(奥様)
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■ご主人がこの道を志したきっかけや、現在に至る経緯をお聞かせください。
【政男 店主】
私が小学3年生の頃、父がこの八千代寿司を始めたんです。父と同じような職人になろうと、中学を卒業した15歳から江東橋にある寿司屋に修行に出て、4年ほど経験を積んで戻って来たんです。創業55年、このビルでの営業は6年目に入りました。ちょうどビルを建てていた頃に大病をしましてね。仕入れや仕込みなど、板場のことはほとんど一人でやっているものですから、今は夜だけの営業にしているんです。おかげさまで昔からの常連さんをはじめ、若い方にも足を運んでいただいています。

関口 政男 店主 & 三佐代 女将 関口 政男 店主 & 三佐代 女将

■ご主人の江戸前寿司へのこだわりをお聞かせください。
【政男 店主】
ネタは旬のものを中心に築地で仕入れています。いろいろな種類のネタを用意して、お客様の好みにあわせてお出しできるようにしているんです。品揃えは多い方だと自慢できると思いますよ。海苔は九州・有明産のものを、米はコシヒカリを使っています。銘柄はコシヒカリですが産地にはこだわらず、ウチの寿司に合うようにお米屋さんにブレンドしてもらっているんです。すし酢については先代からのレシピがあったんですが、時代にあわせてアレンジしながら今の味に落ち着いています。

仕込みには手間暇かけて、しっかりと仕事をしています。たとえばコハダを酢で締めるにしても、脂の乗りや湿度なんかを考えて、季節や天気で微妙に調節するんです。それから「お菓子みたい」とお客様に喜んでいただいている玉子焼きの仕込みにも気を使います。ハモと芝エビを入れて卵を50個使って焼くのですが、砂糖が入りますからね。焦がさないようにと火加減に注意しながら、1時間位つきっきりになっちゃうんですよ(苦笑)。春はサヨリ、初夏のシンコ(コノシロの稚魚)、夏のメソ(小さなアナゴ)、秋サバに、冬はヒラメ・クエ・カニなど。季節ごとに変わる旬のネタを楽しめるのも、江戸前寿司の醍醐味です。こちらがオススメしたものを召し上がって、お客様に「美味しい」と言っていただけた時は、やっぱり嬉しいものですよ。

■女将が接客で心がけていることをお聞かせください。
関口 政男 店主 & 三佐代 女将【三佐代 女将】
昔からの常連さんが多いですからね。やりやすい反面、失礼がないように気をつけています。お客様を名前でお呼びすることからはじまって、食べ物や飲み物の好みを覚えたり。リラックスして過ごしていただけるように、お客様のペースにあわせたサービスも心がけています。寿司ネタのように種類は多くありませんが、アルコール類もひと通り揃えています。ビール、日本酒、焼酎・・・最近はお寿司にワインをあわせる方も増えていますね。ゆっくりとお食事を召し上がりながら、私たちとの会話も楽しんでいただきたいな、と思っています。私のことを「ママ」と呼んでくださるお客様や、親子3代でお見えになるお客様もいらして、嬉しいですよ。
そんなお客様たちが「ここに来たら必ず食べたい」と言って楽しみにしてくださるのが、穴子ですね。ふっくらと柔らかく炊いた穴子は人気があって、ツメか山椒塩をお好みで選んで召し上がっていただけます。もう一つリクエストの多いかんぴょう巻きは、かんぴょうとワサビを一緒に巻いた大人の味わいで、締めにもオススメなんですよ。

最近「食育」という言葉をよく耳にしますけれど、若い方やお子さんにも江戸前寿司の素晴らしさを知っていただきたいですね。たとえば一口にマグロと言ってもいろいろな種類があって、それぞれ色や味わいに違いがあるんです。今の時代、回転寿司や持ち帰り寿司などがあって、いつでも手軽にお寿司が食べられます。でも、作り置きされたお寿司を食べることでは感じられない、繊細な味わいを体験していただきたい。お店にいらしたお客様に、季節ごとの美味しい素材や食べ方などをお伝えして行けたらいいな、と思っているんです。

■ご結婚40周年とのこと。夫婦円満の秘訣は何でしょうか?
【政男 店主】
魚のウロコ取りにはじまって玉子焼きを作る前の下準備など、いつも妻が仕込みを手伝ってくれるので助かっています。私が自分の仕事に集中できるのも、接客をしながら陰で私をサポートしてくれる妻のおかげ。本当に感謝しているんです。ですから毎日の仕事が終わったあと、一日にあった事なんかを話しながら2人でお酒を飲む。そのひとときが、一番くつろげる楽しみな時間なんですよ。

【三佐代 女将】
お店を営業している日は、家とお店だけの生活ですからね。休みの日は積極的に外に出て、お友達とランチを楽しんだりしています。イタリアンやフレンチのお店で美味しいものをいただいて、店員さんの接客をチェックしたり(笑)。気分がリフレッシュすれば、仕事への活力も湧いてきますからね。

■最後に地域の皆様にメッセージをお願いします。
【政男 店主】
お店で食べる握りたてのお寿司はひと味もふた味も違うものです。ぜひ一度、江戸前のお寿司を召し上がっていただきたいと思います。これからの季節は、フグ・アンコウ・クエなどを使った冬季限定の鍋もオススメですよ(2名様以上・要予約)。

【三佐代 女将】
よく皆さん「寿司屋のカウンターに座ると一体いくら取られるか分からない」なんておっしゃいますけど、ウチは明朗会計ですから(笑)。ビルの2階ということでちょっと敷居が高いように思われるかも知れませんが、ぜひお気軽にお越しください。お待ちしております。

※上記記事は2012.11に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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