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割烹 冨久井

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丸山 善明 店長
インタビュー
丸山 善明 店長 マルヤマ ヨシアキ
YOSHIAKI MARUYAMA
割烹 冨久井
生年月日:1959年9月22日
出身地:東京都
血液型:A型
趣味・特技:珊瑚の飼育
好きな本・愛読書:司馬遼太郎
好きな映画:海猿、デスノート
好きな音楽・アーティスト:小田和正
好きな場所・観光地:築地
割烹 冨久井詳細情報はこちら
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■この道を志したきっかけと、現在に至る経緯をお聞かせ下さい。
25年前に結婚してこの店を継いだ人間なんです。だから冨久井の跡取りはうちのかみさんなんですよ。
私の親父は商売違いで、製本屋の職人さんでした。子どもの頃に親父が自分の手で一冊の本を作るのを見て、手に職をつけるのはいいなぁと憧れたんです。中学卒業時に料理の道に入りたくて、「入る!」と言ったんだけど、「高校には行け」と説得されてましてね、高校に進み、高校卒業後にすぐに浅草の料亭に住み込みで入って働き始めました。なぜ料理の道か? と言われると、小さな頃から作るのが好きだったし、自分で何か作っては食べてましたからねぇ。和食にこだわったわけじゃないけど、洋食、中華なんて頭にも浮かばなかったから和食の道に進みました。浅草でお世話になった後は、湯島、深川、入谷とお店を転々とし、結婚を機にこのお店に入りました。

丸山 善明 店長 丸山 善明 店長

■「割烹 冨久井」の概要や、お勧めのメニューについてお話し下さい。
うちは「大衆割烹」なんていう表現がちょうど良いお店です(笑)。もともと80年ぐらい前はフランチャイズで始めた、普通の安い大衆居酒屋だったんですよ。それが料理にこだわって、当時でもなかなか美味しいものを出していたみたいなんです。でもね、ある時お客様に「お店は良いんだけど、接待で連れていけない」って言われちゃったんです。屋号を大衆居酒屋のままにしていたから、「中身は料理屋なのに、お店の名前が居酒屋じゃ恥ずかしい」って言うんだって(笑)。それで、じゃぁと名前を変えて、それで今の「割烹 冨久井」になったそうです。「冨久井」になってから60年ぐらいでしょうか。
和食全般用意していますが、毎日築地から仕入れる海鮮系はお勧めですよ。あとは創作ものを取り入れて、小さなお子様連れでも食べられる気軽なメニューも用意しています。海鮮以外では、おこげ風五目あんかけや、とん平焼も人気ですね。
お客様はご家族連れか、子どもの手が離れた年配のご夫婦や、共働きのご夫婦など、とにかくご夫婦の二人組が多いですね。皆、この辺の地元の方が多いですよ。

■すみだブランドの認証を受けた「ごまだれ鉄火丼」(「すみだモダン」飲食店メニュー部門)についてご紹介下さい。
丸山 善明 店長鉄火丼のマグロは赤身がメインなので、どうしても生臭かったり、血生臭かったりするんです。それを緩和しようと考えたのが「ごまだれ」でした。ごまを用いることで気になる臭いを消し、醤油は少し甘みのあるものを使いたかったので九州から取り寄せて作りました。あとはお酒やみりん、鰹節や昆布を煮立てて使い、割合も工夫して、うちの店ならではの割合で作り上げています。胡麻は金胡麻を使い、普通の炒り胡麻ではなく、むき胡麻を使用しているんです。試行錯誤して一番合うものを選んで「たれ」に取り入れました。
うちの鉄火丼の特徴としては、酢飯ではなく温かいご飯の鉄火丼だということかな。鉄火を敷くご飯は新潟産のコシヒカリにこだわり、三升釜で二升しか炊かないんです。しかもガスで炊いているんですよ。こうすることで米粒が立って、美味しいご飯になるからね。
何品か食べた後に、締めで必ず鉄火丼を食べるお客様もいますよ。ご夫婦連れが多いから、一つの鉄火丼をご夫婦で半分ずつ食べるお客様も多いですね。
そういえばこの前、突然「これうまいな!!!」とでっかい声で叫んだお客様がいましたね(笑)。
温かいご飯の上に鉄火を敷いているので残念ながら持ち帰りも出来ません。ですから「ごまだれ鉄火丼」は是非、お店で食べて下さいね。

■最後に地域の皆様にメッセージをお願い致します。
来てくれたお客様、皆が落ち着ける雰囲気作りを心がけていますね。落ち着いて気楽に食べて欲しいから、「料理は二の次だ」って皆にも言っているんですよ。どんなに美味しい料理を出したって、落ち着けなかったり、かしこまらないといけないような店では料理だって楽しめないでしょう? まずは店の雰囲気を大切にして、気楽に過ごしてもらえるように。そしてその上で美味しい料理を味わってもらいたいですね。

■最後にお客様達へメッセージをお願いします。
店構えがしっかりしているので、正直、入りづらいというお客様もいるようです。「割烹」なんて書いてあるから、余計に敷居が高く感じるみたいだね(笑)。でも、一度入ってもらえば意外とリーズナブルな値段設定だし、ご家族連れでも違和感なくお食事してもらえると思いますよ。
ランチのA定食、B定食は日替わりで、それぞれ二品をつけて提供しています。しかも小鉢じゃなくメイン二品ですからね。お客様に喜んで欲しいから、喜んでもらえる献立を毎日考えていますよ。
地元に密着したお店ですが、観光で来た人も気軽に入って、料理を楽しんでもらえるようにしています。これからも雰囲気の良いお店作りを心がけていきますので、是非お越し下さい。

※上記記事は2012.2に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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