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洋食斉藤

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斎藤 尚孝 オーナーシェフ
インタビュー
斎藤 尚孝 オーナーシェフ サイトウ ナオタカ
NAOTAKA SAITO
洋食斉藤
生年月日:1947年5月19日
出身地:東京都
血液型:O型
好きな本・愛読書:週刊ポスト、週刊現代
好きな映画:アバター
好きな音楽:クラシック音楽
好きな場所・観光地:お店、自宅のソファ
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■斎藤さんがこのお仕事を志したきっかけをお聞かせ下さい。
私は学校卒業後、22歳から3年間、食品研究の会社のサラリーマンをしていたんですよ。学校で食品工学を学んでいたものですから、食品には興味があったんです。ですが、父親がここの店をやることになったので、一人じゃ大変だろうと思いましてね、「じゃぁ、私も一緒にやろうか」とこの道に入ったんです。ですから、私は全くの素人でこのお店に入ったんですよ。父親は昭和2年から長いこと料理人としてやってきて、関西の甲子園ホテル※にも勤めていましたので、父親について料理を覚えました。

※1930年、関西屈指の超一流高級ホテルとして開業したホテルで、当時の皇族や海外の要人も宿泊したホテルです。

斎藤 尚孝 オーナーシェフ 斎藤 尚孝 オーナーシェフ

■「洋食斉藤」のこだわり、お店のコンセプトをお話し下さい。
父親と始めたときに「自分たちで全部作ろう」と決めました。他の会社で作ったものを買ってきて、それを加えて作るなんてことはしないで、全部この店で一から作った味を出そうとね。もちろん素材は買うけれど、それを加工したものは使わない。これがこだわりでもあるし、うちの方針ですね。

■お勧めのメニューをご紹介下さい。
斎藤 尚孝 オーナーシェフお勧めはハンバーグ類ですね。自家製のデミグラスソースをかけたハンバーグ・ステーキを基本に、チーズを乗せたもの、チーズの下にマッシュルームをいれたもの、玉ネギとハムの入ったデミグラスソースをかけたものなど数種類、用意しています。こだわりは「肉は冷凍を使わないこと」。それだけでしょうかね。あとは焼く寸前に玉ネギを混ぜることかな。事前に玉ネギを混ぜてしまうとハンバーグが水っぽく、ベチャベチャになるし、味も変わっちゃうんですよ。ですから注文されてから玉ネギを混ぜて、形成して焼くんです。
デミグラスソースは父親が親方から学んだものですが、父親が昭和2年から料理の道に入ったから、その親方と言えば大正時代からの料理人です。洋食の草分け的な存在から教わったソースですから、伝統の味とも言えますね。
あと、一ヶ月かけて作るソースがウリの「シチュー」もお勧めです。ソースには玉ネギ20キロ近く、人参10キロ、牛筋肉を20キロ近くを使い、じっくりじっくり煮混んで、丁寧に作るんです。時間をかけて作るから肉の旨味がソースに溶けて、このこだわりのソースができるんですよ。この店の譲れない味ですね。

■料理を作る上で大切にしていることを教えて下さい。
「教えられたものをそのとおりに作る。そして、その中で自分の個性を出す」ということでしょうか。父親から教えてもらったんだから、その味、その基本は守らないとですが、やはり自分の個性も少しは出して行かないとね。それが提供するものにも映し出されると思うんです。
「料理は進歩して行くものだ」ともいわれるけど、私はお客さんがいつ来ても同じものを提供したいと思うし、いつも同じ味でお客さんをお迎えしたいと思うんですよね。ですから、この味は変えられないし、これからも守り続けてい来たいですね。

■最後に地域の皆様にメッセージをお願い致します。
料理は食べてみなくては解らないものです。
父親の言葉ですが
「食べてみて、その人が納得すれば美味しい。美味しいか、不味いかの基本は、3人中2人が美味しいと言えばその料理は美味しいんだ」
と教わりました。ですから、いつもそのつもりで作っています。確かに嗜好品だから、誰にでも合うわけではないですからね。「2人」に美味しいと言ってもらえるものを出す、そのためには、自分が納得できるものをまず出さなくちゃな、と思っています。

※上記記事は2012.4に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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