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シャルロッテチョコレートファクトリー

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西濱 智成 シェフ
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西濱 智成 シェフ ニシハマ トモナリ
TOMONARI NISHIHAMA
シャルロッテチョコレートファクトリー
生年月日:1977年2月15日
出身地:埼玉県
血液型:A型
趣味・特技:バイク(旧車)
好きな本・愛読書:池波正太郎
好きな映画:「さらば青春の光」、「The Five Pennies」
好きな言葉・座右の銘:一生懸命やる
好きな音楽:パンク、スカ、PANK ROCK SKA
シャルロッテチョコレートファクトリー詳細情報はこちら
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■西濱さんが料理の道を志したきっかけと、現在に至る経緯を教えて下さい。
うちは転勤族だったんです。私なんて小学校だけで13回ぐらい変わったんですよ(笑)。親も家を空けることが多かったので、必然的に自分でご飯を作って、自分で食べて楽しむということが当たり前になりました。それが自分で料理をするようになったきっかけですね。
料理学校を出た後にイタリア料理のお店に勤めさせて頂いたんですが、最初は喜んでもらうことが好きだったので、実はホール係でもやろうと思ったんです。ところがそのお店のシェフの方に「調理師免許を持っているのなら料理をやれ!」と二時間ぐらい説教されまして(笑)。それで、調理の道に入りました。本格的に始めてみると、本当に楽しくてですね、自分なりに勉強し、経験を積みながら料理人の道を歩んできました。長く務めたのはデリカテッセンのカフェレストランで、当時全国で40店舗あった時に総料理長を任せて頂いた経験もあります。
こちらにはオープン前の企画段階から携わり、「チョコめし」の開発も一からさせて頂いています。

西濱 智成 シェフ 西濱 智成 シェフ

■「シャルロッテ チョコレートファクトリー」の概要をお話し下さい。
墨田区を訪れたお客様の一つのコミュニティになればと思って作ったお店です。喫茶としての使い勝手、レストランとしての使い勝手もありますが、ロッテホテルのレストランでもありますから、宿泊地としてご利用頂く際の楽しみの一つになればとも思っています。
当店は「チョコめし」でもご好評を頂いていますが、お店の企画段階で「せっかくロッテでやるのならチョコレートを使った料理を提供してはどうでしょうか?」と提案させて頂いたのがきっかけなんですよ。本体が「ロッテ」ですから、ガーナチョコレートを使ってやりたかったんです。ニューヨークにチョコレートを使ったお店があるのを知っていたので、日本でも出来ないだろうかと考えたところ、採用して頂きまして、「シャルロッテ チョコレートファクトリー」の「チョコめし」が生まれました。

■人気の「ショコラバターチキンカレーとカカオバターのライス」のご紹介と、開発秘話をお聞かせ下さい。
西濱 智成 シェフ「ショコラバターチキンカレーとカカオバターのライス」はオープン当初からの人気メニューです。通常のカレー屋さんですと辛さをお客様の好みでトッピングして行きますが、我々は逆の発想で甘めのチョコレートソースをトッピングして頂くことで辛味を丸くして、お客様好みの味で召し上がって頂いています。
 カレーは隠し味にチョコレートを使う方もいらっしゃいますが、中に入れてしまうとチョコだとわからないので、お客様にトッピングしてもらおうと言う点から開発に繋がりました。商品開発は試行錯誤の中で行われましたが、メキシコではチョコの原料カカオとスパイス(チリ)を合わせて作る「モレソース」というものがあります。そこから発想を頂き、スパイスの効いたカレーにチョコレートを合わせようと始めました。ただ、メキシコにはスパイスカレーがありませんので、北インドのカレー料理でも定番のバターチキンカレーを基に作り上げたんですよ。ですから、当店のカレーはスパイスを効かせていますので、辛いといえば辛いカレーなんです。

■チョコめし開発について気をつけていること、お客様の感想などをお伝え下さい。
チョコレートには4種類のパターン
・カカオマス(ココアパウダー、やチョコレートの原料になる)
・チョコレート
・カカオバター(カカオマスから分離された脂肪分)
・カカオニブ(カカオ豆をローストし、粉砕後に外皮や胚芽を取り除いたもの)
がありまして、これらの状態を理解しながら料理に活かすというのが発想の原点になっています。チョコレートの研究は研究者の方にお任せしていますが(笑)、しっかりと理解したうえで美味しい料理を提供して行きたいですね。やはり「チョコレート=甘いもの」というイメージはありますから、お客様にとってもギャップはあると思います。ですが、「予想以上に美味しかった」「料理として成り立っている」「料理がしっかりしていて、チョコレートもさらに活きている」というお言葉も頂戴しているんですよ。良い意味でギャップを裏切る料理ですので、是非、一度食べて頂きたいですね。

■最後に地域の皆様にメッセージをお願い致します。
幅広い時間帯で営業していますので、地域の集まりや皆さんの交流の場にして頂ければと思います。軽い食事からコース料理までご用意しておりますので、TPOに合わせてご利用下さい。
また、墨田区には元々ロッテ会館があり、ロッテと墨田区は縁深い地でもあります。ですから我々も地域密着型のお店作りとロッテらしい、楽しい商品作りをしていきますので、宜しくお願いします。

※上記記事は2012.2に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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